Klimafreundliche Kantinen

Im Bereich Ernährung bestimmen so­wohl die Auswahl der Produkte als auch die Zubereitung die CO₂-Bilanz. 28 Prozent der Emissionen, die bei der Essens­zu­be­rei­tung entstehen, entfallen auf Groß­küchen. Bei ihnen war Klimaschutz dennoch meist noch kein Thema.

Auf einen Blick

Das Projekt Große Küche auf kleiner Flamme (KüFla) entwarf deshalb eine Kampagne für einfach umzu­set­zende CO₂-Einsparempfehlungen in Kantinen und Groß­küchen. Das Forschungsinstitut für biolo­gischen Land­bau Deutschland e.V. (FibL) und das Klima-Bünd­nis der euro­päischen Städte mit indigenen Völ­kern der Regen­wälder / Alianza del Clima e.V. (Klima-Bündnis) arbeiteten in der Pilot­phase des Projektes mit Groß­­küchen im Rhein-Main-Gebiet zusammen, um deren CO₂-Ausstoss zu sen­ken. Die Kam­pagne sensi­bi­lisierte öffentliche und private Betreiberinnen und Betreiber von Groß­kü­chen für den Zusammenhang von Klima­schutz und Ernährung und motivierte sie, aus einer Reihe klima­freundlicher Vorschläge passende Maß­nah­men auszu­wählen und umzusetzen. Dazu zählten beispiels­weise die Um­stel­lung auf Ökostrom oder der Einsatz von re­gional oder ökologisch erzeug­ten Pro­duk­ten. Die teil­nehmenden Groß­küchen konn­ten mit Hilfe der Kam­­pag­nenweb­seite die eigenen Ein­spar­mög­­lich­kei­ten aus­­loten und Erreichtes doku­men­tie­ren. Nach der Pi­lot­phase initiierte das Projektteam die bun­desweite Ausdeh­nung des Projektes.

Klimaschutz im Kochtopf

Obwohl ein Großteil der Emissionen, die bei der Essens­zu­be­reitung entstehen, auf Großküchen ent­fallen, überraschte es viele gastronomische Führungs­kräfte, dass Klimaschutz am Herd beginnen kann. Auch für viele Kommunalverantwortliche, die beispiels­wie­se Schulkantinen betreuen, war das Thema neu. Sie assoziierten das Thema CO₂-Emissionen in erster Linie mit Energiefragen. Deshalb war es umso wich­tiger, auf anschauliche Weise zu zeigen, wie einfach die emis­sions­arme Zubereitung von Mahl­zeiten gelingen kann.

Als ein zentrales Element der Kampagne entwickelten Klima-Bündnis und Fibl daher eine ausführ­liche Pro­jekt­­webseite, auf der sich die Betreiberinnen und Be­treiber von Großküchen registrieren und ihren CO₂-Ausstoß berechnen konnten. Gleichzeitig erhielten sie hier praktische Handlungs­tipps, um ihre Emissionen zu reduzieren.

Die Handlungsempfehlungen

Zur optimalen Abstimmung der Netzinhalte auf die Arbeitsweise der Großküchen bestimmten Klima-Bündnis und FibL zunächst das theoretisch mögliche CO₂-Einsparpotenzial. Im Anschluss diskutierten sie mit verschiedenen Gastronomieleitungen und interes­sierten Kommunen die erfolgversprechendsten Umset­zungs­wege. Heraus kamen die folgenden sechs nie­drig­schwelligen Handlungs­empfehlungen:

1. klimafreundliche Beilagen anbieten;
2. mehr Bio-Produkte verwenden;
3. saisonal und regional einkaufen;
4. vegetarische Alternativen nutzen;
5. mehr frische Ware statt Konserven und Tiefkühlkost verwenden;
6. zu Ökostrom wechseln.

Auf Basis dieser Empfehlungen entstand eine Bro­schü­re, die Beispiele und Erläuterungen zu jeder Em­pfeh­lung enthält und auch online verfügbar ist.

Ein Ballon für das Klima

Für den medienwirksamen Start der Pilotaktion im Rhein-Main-Gebiet wählten Klima-Bündnis und FibL die Frankfurter Klimagourmet-Woche. Am 15. Sep­tem­ber 2015 bewarben 15 Radle­rinnen und Radler die Angebote des Projektes mit einer Sternfahrt zu Groß­küchen in der Stadt. Sie über­reichten Kam­pag­nen-Sets sowie Luftballons mit dem KüFla-Logo und der Auffor­derung zur Teilnahme an der Aktion.

Nach dem erfolgreichen Start des Projektes machte das Projektteam in der Pilotphase die Kampagne über verschiedene Kanäle bekannt, um in der folgenden Zeit die geplante Anzahl von 100 Großküchen zum Mit­ma­chen und zum aktiven CO₂-Sparen zu bewegen. Rund­schrei­ben und Newsletter weckten das Interesse bei 80 Kommunal- und Kreis­verwaltungen und ein Flyer informierte über den Auftakt des Projektes. E-Mails an 500 Adressen folgten. Mit einer telefonischen Nach­fass-Aktion über­zeugten FibL und Klima-Bündnis gastro­­nomische Geschäftsführungen im persönlichen Ge­spräch von der Sinnhaftigkeit einer Teilnahme. Ende 2016 freuten sich die Projekt­lei­tungen über das Erreichen der Hundertermarke.

Der CO₂-Rechner

Wichtigstes Instrument der Kampagne war ein auf den sechs Handlungsempfehlungen aufbauender, ausführ­licher CO₂-Rechner. Er ermöglichte allen interes­sierten und auf der Webseite registrierten Betrieben zu bestim­men, welchen Beitrag ihre Küche zum Klima­schutz leis­ten kann. Hier konnten sie individuell für sich heraus­finden, wie viele Emis­sionen beispielsweise die Umstellung von Reis auf andere Beilagen einspart oder wie positiv ein vegeta­rischer Tag pro Woche in der Klimabilanz zu Buche schlagen würde. Der CO₂-Rech­ner ermöglichte somit einen spie­lerischen Ein­stieg, lieferte aber gleichzeitig auch kon­kre­te Hinweise für ein ernst­haftes Engagement und ein neues, klima­freundlicheres Verpflegungs­angebot.

„Die Kampagne Große Küche auf kleiner Flamme unterstützen wir gerne, da Klima­schutz uns alle angeht. Gerade weil wir uns im Rahmen der Schulverpflegung um Kinder und Jugendliche kümmern, ist uns deren Zukunft und somit auch das Klima besonders wichtig. In unserer Küche nutzen wir zum Beispiel Ökostrom, setzen auf Regionales, lassen unsere Speisereste zu Biogas um­wan­deln und so weiter, denn auch kleine Schritte helfen beim großen Ganzen.“

Alexandra Rico, Heinzelmännchen GmbH

Die individualisierte Eigenwerbung

Nach der verbindlichen Teilnahmeerklärung erhielten die Gastronomieeinrichtungen die Möglichkeit auf der Webseite des Projektes für das eigene Engage­ment zu werben. Gleichzeitig stand ihnen ein Material­paket zur Kundenaufklärung bereit. Es bestand aus Flyern, Tisch­­aufstellern, Plakaten und ähnlichem, die indi­viduell mit dem eigenen Namen und Logo ver­sehen werden konnten. Ein Großteil der teilnehmenden Betriebe machte von dieser Möglichkeit der Eigen­werbung Gebrauch. Weitere Informationen für eine gesunde und emis­sionsarme Ernährung und ver­schiedene Leitfäden ergänzten den Netzauftritt von Große Küche auf kleiner Flamme.

Der bundesweite Auftakt

Gegen Ende der Pilotphase riefen Klima-Bündnis und FibL zur Auftaktveranstaltung für die bundesweite Verbrei­tung des KüFla-Ansatzes. Am 10. November 2016 tagten sie zusammen mit den 2.000-Watt-Städten der Bodensee­region auf der Insel Mainau unter dem Titel Klima­schutz in der Gemein­schafts­verpflegung – Tagung für Großküchen und Kom­mu­nen. Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer tauschten hier praktische Tipps und Erfahrungen aus – unter anderem im Work­shop Klimafreundliches Kochen für Küchenprofis. Auch zeig­ten Expertinnen und Exper­ten Wege auf, wie Kommu­nen eine klimaschonende Er­näh­rung unter­stützen kön­­nen, etwa in der öffent­lichen Beschaf­fung durch entsprechende Aus­schrei­bungs­kri­terien für Großküchen.

• Was sollte das Projekt erreichen?

  • Motivation von 100 Großküchen im Rhein-Main-Gebiet zur Umsetzung von Klimaschutzmaßnahmen durch eine Kommunikationskampagne und Senkung der CO2-Emissionen um 40 Prozent beziehungsweise 81.200 Tonnen pro Jahr;
  • Sensibilisierung von Vertreterinnen und Vertretern aus Kommunen und Kreisverwaltungen für den Zusammenhang von Klimaschutz und Ernährung;
  • Entwicklung von Handlungsempfehlungen für die Umsetzung klimafreundlicher Maßnahmen in Großküchen;
  • bundesweite Verbreitung des Ansatzes und des Informationsangebots für Großküchen.

• Was hat das Projekt erreicht?

  • Teilnahme von 100 Großküchen bis Oktober 2016 und im CO2-Rechner dokumentierte Einsparung von circa 322 Tonnen CO2;
  • Vorstellung von 35 Großküchen auf der Projektseite inklusive der detaillierten Darstellung der umgesetzten Klimaschutzmaßnahmen von 18 Großküchen;
  • Übersendung des Kampagnen-Sets an 80 Kommunal- und Kreisverwaltungen;
  • Dokumentation der Handlungsempfehlungen in der Broschüre und auf der Webseite;
  • Bereitstellung des CO2-Rechners und eines Materialpakets auf der Webseite;
  • Bundesweite Bekanntmachung der Kampagne über Pressemitteilungen, Newsletter, Artikel in Fachzeitschriften, Veranstaltungen und telefonische Direkt-Akquise.

• Wie ging es weiter?

  Interessierte Großküchen und Kommunen können sich weiterhin auf der Webseite informieren und für den CO2-Rechner registrieren. Die Handlungsempfehlungen sind hier frei verfügbar: www.grossekueche kleineflamme.de/mitmachen/handlungsempfehlung/. Nach Anmeldung können Interessierte das Materialpaket unter dem Link http://www.grossekueche kleineflamme.de/mitmachen/materialpaket/ herunterladen.

Beitrag zum Klimaschutz

Sechs der teilnehmenden Großküchen nahmen eine verbindliche Kalkulation der Wirkung ihrer Maß­nah­men vor und stimmten einer Veröffentlichung der Ergebnisse zu. Mittels des CO₂-Rechners ermittelten sie ein Einsparpotenzial von insgesamt 321,64 Tonnen CO₂, das sind durchschnittlich 53,6 Tonnen CO₂ je Groß­­küche und Jahr. Berechnungen zu den anfal­len­den Emissionen in der konventionellen Außer-Haus-Ver­pflegung gehen von 0,58 Tonnen jährlich pro Per­son aus. Unter dieser Grundannahme und mit etwa 500 geschätzten, regelmäßigen Gästen pro Betrieb er­reich­te das Projekt KüFla durch die Umsetzung weni­ger, einfacher, klimafreundlicher Entscheidungen ein Min­derungspotenzial von knapp 20 Prozent.

Eine Zahl in dieser Größenordnung kann nach Aussage des Pro­jek­­tes auch für alle weiteren am Vorhaben betei­ligten Großküchen angenommen werden. Um das selbst­ge­steckte Ziel von 40 Prozent Minderung pro teilneh­men­­dem Betrieb zu erreichen, müssten die Groß­kü­chen somit weitere Maßnahmen umsetzen, bei­spiels­wie­se über die Verbesserung der Energie­effi­zienz und den Einsatz von erneuerbaren Energien in den Bereichen Heizung und Kühlung.

• Checkliste der Erfolgsfaktoren

  • Bei der Akquise von Großküchen mit Wirtschaftsverbänden und den Schulbehörden zusammenarbeiten;
  • Betriebe persönlich kontaktieren und beraten;
  • auf Angebote auf der Webseite hinweisen;
  • gegenüber den Betrieben die Eigenwerbung und Möglichkeit der positiven Imagebildung über die Gestaltung der individualisierten Kampagne betonen;
  • Anbieterinnen und Anbietern einer klimafreundlichen Ernährung mit Öffentlichkeitsarbeit von Seiten der Kommune unterstützen.

Tipps und Tricks für interessierte Institutionen

Das Projekt KüFla entwickelte sinnvolle und machbare CO₂-Einsparvorschläge für Großküchen, die weiterhin Gültigkeit haben. Das Potenzial für eine klimafreund­liche Wirtschaftsweise bei der Außer-Haus-Verpfle­gung ist immer noch groß. Gleichzeitig besteht weiter­hin Aufklärungsbedarf, um noch mehr Menschen den Zusammenhang zwischen Ernährung und Klimaschutz nahezubringen. Hier sind besonders Kommunen mit ih­­rer Autorität und in ihrer doppelten Rolle als Ver­mit­t­lerinnen des Themas und als Betreiberinnen von (Ei­gen-)Betrieben gefragt.

Klimafreundliche Verpflegung als Querschnittsthema in der Verwaltung vorantreiben

Großküchen sind beispielsweise für die Schulspeisung zuständig, aber auch für die Kantinenversorgung von Wirtschaftsunternehmen. In der kommunalen Verwal­tung wären deshalb Kommunikation und Koordination zwischen den zuständigen Ämtern sinnvoll.

Beispiels­weise könnten das Klimaschutz­management, die ört­liche Wirtschaftsförderung und die Schulbehörde ge­mein­same Aktionen auf Grundlage des KüFla-Kam­pag­nen-Sets planen.

Doppelrolle der Kommunen nutzen

Die Projekterfahrung zeigte, dass bei der Weiterver­breitung der Kampagne die persönliche Beratung besonders wichtig ist. Hier könnten Klimaschutz­mana­gerinnen und -manager aus ambitionierten Kommu­nen ansetzen und auch privatwirtschaftlich betriebenen Großküchen in ihrem Wirkungs­bereich die Beteili­gungs­möglich­keiten mit Hilfe der Webseite des Projektes erläutern:

Die Webseite bietet über den CO₂-Rechner einen einfachen Einstieg in den Klimaschutz;

sie zeigt in den Handlungsempfehlungen, wie Großküchen selbstständig eine Klein-Kampagne durchführen können, etwa bei einem Festival, einer Themenwoche oder bei Aktionstagen;

mit dem individualisierbaren Online-Materialpaket zum Selbstausdruck können Großküchen sofort mit einer eigenen Kampagne durchstarten. Die Unter­lagen sprechen Tischgäste sowie Bürgerinnen und Bürger an und klären darüber auf, warum und wie sich der Betrieb für Klimaschutz in der Verpflegung einsetzt.

Inspiration aus Tagungsmaterialien ziehen

Die Tagung Klimaschutz in der Gemeinschafts­ver­pfle­gung – Tagung für Großküchen und Kommunen auf der Insel Mainau ist auf der Webseite des Projektes gut dokumentiert. Dies hilft Interessierten, die Chancen und Hin­der­nisse auf dem Weg zu einer emissions­armen Groß­küchen­praxis besser zu verstehen. Wenn die Kommune das Marketing für klimafreundliche Angebote übernimmt, so eine der Anre­gungen, so stärkt dies den Anbieterinnen und Anbietern klimafreundlicher Ernährung den Rücken.